Ulrich Opatz, Abteilungsleiter der Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Mannheim, und Astrid Brandenburger, Abteilungsleiterin Kommunikation und Studierendenservice, stellen sich in einem Interview mit dem Uni-Magazin allen Fragen rund zum Thema Hochschulgastronomie und Mensa am Schloss. Sie beantworten unter anderem Fragen zur Finanzierung, zu den Abläufen hinter den Kulissen und zu den Lebensmittellieferanten.
UM (Uni-Magazin): Zuerst würde uns einmal interessieren, wie viele Studierende überhaupt am Tag die Mensa besuchen? Wie viele nutzen das Angebot?
UO (Ulrich Opatz): Wir haben zurzeit hier am Tag zwischen 3.500 und 3.800 Essen. Wir haben natürlich noch Studierende, die hier sag ich mal kurz reinkommen, in die Infothek, ins Wohnen und so weiter und so fort. Ich würde mal davon ausgehen, dass wir 5.500 bis 6.000 Gäste am Tag hier in der Mensa begrüßen dürfen.
(Die Zahlen schließen alle Mensen des Studierendenwerks Mannheim mit ein. Neben der Mensa am Schloss, also auch die an der Hochschule, der DHBW, der Popakademie und der Musikhochschule, wobei der größte Teil auf die Universität entfällt.)
UM: Ist der Betrieb der Mensa gewinnbringend oder werden die Gerichte kostendeckend verkauft?
UO: Nein, ist es nicht. Wir kriegen vom Land eine kleine Subvention, die ist aber wirklich marginal. Fällt gar nicht auf. Ungefähr 8%. Der Rest wird durch die Studierendenwerksbeiträge abgedeckt. Wir machen im Jahr nur bei den Essen in den Hochschulen 4,8 Millionen Euro Defizite. Also in keinster Weise kostendeckend. Durch die Lebensmittelpreise, Energiepreise, Personalkosten, die natürlich durch die Tarifrunden auch gestiegen sind. Sind wir da jetzt wirklich sehr, sehr angespannt und wird dann auch im nächsten Jahr dementsprechend das Essen auch teurer werden. Sonst könnten wir da gar nicht mehr.
AB (Astrid Brandenburger): Also was man wissen muss, ist die Finanzierung eines Studierendenwerks beruht auf drei Säulen. Ich fang mal mit der kleinsten Säule und immer weiter abschmelzenden Säule an. Das ist die Finanzhilfe des Landes Baden-Württemberg. Die war ursprünglich mal so bei 8 bis 9 Prozent. Mittlerweile sind wir bei maximal 7 Prozent. Säule zwei sind die Studierendenwerksbeiträge und Säule drei sind die Einnahmen, die wir erwirtschaften. Natürlich haben wir auch in Mensen und Cafeterien Einnahmen, aber der Herr Opatz hat es ja gerade gesagt, das ist in der Regel ein Verlustgeschäft. Das heißt, es bleibt dann das, was wir in den Wohnheimen erwirtschaften. Und sie können sich nun vorstellen, wenn eine Säule wegbricht, müssen die anderen beiden dann einfach das ausgleichen. Aus dem Grund, wir haben jetzt im Dezember Verwaltungsratssitzung, wird es einfach darum gehen, inwieweit wir Studierendenwerksbeiträge anheben, aber auch Mieten und Mensapreise.
(Im öffentlich zugänglichen Jahresbericht des Studierendwerks kann man im Erfolgsbericht 2023 die genauen Zahlen nachlesen.)
UM: Wie viele Menschen arbeiten in der Mensa am Schloss vor allem hinter den Kulissen, die wir Studierenden gar nicht so mitbekommen?
UO: Wenn wir alle zusammen nehmen würde ich sagen, haben wir hier um die 60 Mitarbeiter.
UM: Im Untergeschoss wird das Essen für die Ausgabe vorbereitet. Was passiert dort hinter den Kulissen? Wie kann man sich das grob vorstellen? Wie viel macht die Mensa selbst oder wie viel bekommen sie schon fertig angeliefert?
UO: Wir machen eigentlich zu 70 Prozent alles selber. Wir kriegen natürlich Salate vorgeschnitten, Gemüse vorgeschnitten, auch zum Teil natürlich Beilagen. Pommes und so weiter machen wir nicht selber. Aber das ganze Kochen, die Soßen, unsere ganzen Fleischprodukte, auch die veganen Produkte produzieren wir selber.
UM: Was passiert eigentlich mit den Tellern, die man auf das Band stellt? Die verschwinden ja einfach.
UO: Ja, genau die verschwinden in einem großen unbekannten schwarzen Loch. Naja. Also da sind Aufzüge. Die Teller fahren da rein, fahren nach unten und auf der Ebene ist dann auch unsere Spülküche. Und dort laufen zwei Bänder zusammen, einmal das Rechte, einmal das Linke, die kommen da zusammen und dann sind dort die Personen, die dementsprechend Teller abnehmen. Es gibt einen Teil, der automatisch von den Tabletts genommen wird, wie Besteck und die normalen Teller. Auch die Tabletts werden dann automatisch einsortiert. Und der Rest wird händisch abgenommen und dann dementsprechend in die Spülmaschinen gefahren, wird dann abgestapelt. Die Teller werden auch automatisch gestapelt, Besteck wird automatisch sortiert usw. Nur die kleinen Sachen wie zum Beispiel Salatschalen und Pastateller müssen dann von Hand abgenommen werden.
AB: Also die Frage haben sich mehrere Studis schon gestellt. Deshalb gibt es auch ein TikTok. Und zwar haben wir einfach ein Handy auf die Reise geschickt mit dem Tablett. Dann sehen sie genau den Weg, den so ein Tablett nimmt.
UO: Das Besteck wird mit einem Magneten runtergenommen, wird runtergezogen und läuft dann automatisch durch die Spülmaschine.
UM: Wie wird kalkuliert, wie viel Portionen von einem Gericht vorbereitet werden? Manchmal sind die Schlangen ja ziemlich ausgeglichen, aber bei manchen Gerichtskonstellationen sind die Schlangen sehr ungleich.
UO: Das kommt eigentlich immer drauf an wie viel Komponenten ein Menu hat. Wie viel Aufwand die Mitarbeiter an den Theken haben, um das Gericht für den Teller vorzubereiten. Wenn ich natürlich nur zwei Komponenten habe, geht das schnell. Wenn ich vier Komponenten habe, dauert es ein bisschen länger. Wegen der Vorbereitung ist es so, wir haben Kalkulationen, die beruhen zum Teil auf Zahlen aus der Vergangenheit und natürlich auch auf neuen Zahlen, die wir jetzt gewonnen haben. Bei uns ist es so, wir nehmen an, zum Beispiel wir machen 1.200-mal Menü 1. Dann machen wir natürlich nicht 1.200-mal Menü 1 fertig, sondern wir fangen an in Chargen zu arbeiten. […]. Und so, ist natürlich ganz klar, vermeiden wir Food-Waste. Wir können eigentlich genau auf die Ausgabe konzentriert arbeiten. Darum dauert es auch manchmal ein bisschen länger. Meistens geht’s da um Minuten. Dann ist die Schlange lang, weil natürlich die Sachen hochgekocht werden, hochgefahren werden und dann wieder frisch in die Ausgabe kommen. […]
UM: Bleibt dann da viel Essen übrig?
UO: Nein, gar nicht. Da haben wir ein gutes Management-System.
UM: Es gibt ja eine Rotation an Gerichten, die kommen immer wieder. Nach ein paar Wochen fängt es dann wieder von vorne an. Wissen sie wie lange das dauert?
UO: Acht Wochen. Es wiederholen sich Gerichte, aber natürlich wird auch immer darauf geschaut, was ist denn für eine Saison [ist]. […]
UM: Es scheiden wahrscheinlich auch manchmal Gerichte aus, wenn die nicht nachgefragt werden, oder? Kommen dann auch Neue in die Rotation hinein?
UO: Ja, also das beste Beispiel ist, was mein Vorgänger immer gesagt hat: Der Renner war früher hier in der Mensa die Leber Berliner Art. Das ist der absolute Burner gewesen. Da haben die hier tausende Portionen verkauft, würde heute keiner mehr essen. […̱] Das unterscheidet sich auch manchmal von Semester zu Semester. Da hat man zum Beispiel ein Gericht, bei dem denkt man, dass man heute nicht viel davon braucht und auf einmal wird’s gegessen, weil da in einem TikTok jemand mal in einen Brokkoli gebissen hat, oder sowas. (lacht) […]
UM: Sie machen auch immer wieder Themenwochen, wo mal was anderes wieder angeboten wird.
UO: Genau, diese Woche haben wir zum Beispiel die Ramenwoche. Da sind wir immer dran, um das Ganze noch ein bisschen attraktiver zu machen für die Studierenden. […]
UM: Was sind denn die beliebtesten Gerichte, wenn wir jetzt schon beim Thema sind?
UO: Also beliebte Gerichte sind im Fleischbereich alles, was mit Schnitzel zu tun hat. Natürlich ist auch die klassischer Spaghetti Bolognese immer ein absoluter Renner. Auch ab und zu mal eine Currywurst mit Pommes. Solche Sachen laufen immer gut, aber das sind die Klassiker. Komischerweise läuft auch unsere hausgemachte Frikadelle sehr gut. Burger generell. Was natürlich auch ein tolles Gericht bei den Veganen ist, ist das Süßkartoffel-Auberginen-Curry. Linsen-Sachen laufen super toll. Man kann das an Gerichten gar nicht so festmachen, weil wir einen riesen Umfang haben. Von dem einen sind zehn mehr gegessen worden, das hält sich die Waage.
UM: Rein aus persönlichem Interesse: Wo kommen die frischen Kräuter her?
UO: Wir bekommen unser ganzes Gemüse aus der Pfalz von der Firma Jung Gartenfrisch. Und die haben einen richtigen Kräutertunnel, wo die ihre Kräuter ganzjährig anbauen.
UM: Also ich fands jetzt doch sehr spannend, was man sich an Gedanken dahinter macht.
UO: Man muss sich ja auch irgendwo Gedanken machen, grad um die Nachhaltigkeit. Was kaufe ich ein? Wo kaufe ich ein? Viele sagen ja auch immer: warum habt ihr so wenig Bio im Angebot? Da sag ich, für mich ist das immer wichtig die Regionalität und von den Erzeugern, mit denen wir zusammenarbeiten. […] Zum Beispiel unsere Quinoa kommt aus Großgerau in Hessen hier um die Ecke bei Darmstadt. […]